Maailma kõige põhjalikum pitsa valmistamise retsept

Peetri pitsa kvaliteet annab viimasel ajal natuke soovida - seetõttu on ise kodus pitsategemiseks veel üks põhjus juures. Kuna paljud sõbrad-tuttavad on küsinud, kuidas ma seda traditsioonilist Itaalia pitsat valmistan, siis teen täna laupäeva puhul selle mitmetunnise protsessi läbi ja võtan olulisematest verstapostidest pildid juurde.

Olgu ära öeldud, et kokaraamatutest ja eestikeelsest internetist te korralikku pitsavalmistamise juhendit ei leia. Pole mõtet otsidagi. Peetri pitsat definitsiooni järgi tegelikult pitsaks ei saagi nimetada - kõik need Ameerika jm stiilis edasiarendused kvalifitseeruvad pirukateks. Algupäraselt on pitsa siis õhukese põhjaga, põhja peale käib tomatikaste, siis mozzarella juust ja kõige viimasena kate.

Aga enne, kui alustan põhjataigna tegemisega, paar olulist asja. Küpsetamiseks koduses elektriahjus on suurematel pitsasõpradel kasulik omada pitsakivi. Mina ostsin selle ehituspoest, kui ma ei eksi, siis K-Rautast. Kivi, mis seal müügil, on tegelikult mõeldud grillil kasutamiseks, aga teeb oma töö kenasti ära ka ahjus. Tõsi, mõõt originaalis ei klappinud ja pidin selle ketaslõikuriga väiksemaks tegema. Hind oli umbes 300 krooni. Aga miks see kivi oluline on? Sellepärast, et pitsaahjus (olgu siis elektri või puuküttega ahi) asetatakse pitsa küpsema alati kuumale pinnale. Need, kes kivi osta ei viitsi, võivad kasutada hädavariandina paksemat ahjupanni, mis lastakse grillfunktsiooniga ennem pitsa ahjupanekut kuumaks.

Retsepti kogused on kahe pitsa jaoks.

Põhi:

1tl suhkrut

5-6g ehk pool 11g pakki kuivpärmi (võib kasutada ka presspärmi)

1tl soola

14sl nisujahu

0.5tl sidrunhapet (võid asendada sidrunimahlaga, siis natuke rohkem)

1sl oliiviõli

1tl hapukoort

0.3l sooja vett

Asjatundjamad pitsafännid võivad siinkohal öelda, et oot-oot, Itaalia stiilis pitsas käib ainult jahu, sool, vesi, pärm (mõningase kompromissina ka suhkur ja oliiviõli). Nõus, aga kuna meie kaubandusvõrgus pole õiget jahu saada, siis on mõningad asjad lisatud. Tulemus on siiki väga lähedane originaaliga.

Hapukoore lisamine on tegelikult isiklik edasiarendus. Olen tähendanud, et põhi pruunistub ahjus paremini kui on natuke hapukoort sees. Nisujahu peab olema suure valgusisaldusega (võrdle poes erinevaid jahusid). Täisterajahu ära vali. Mida väiksem on valgusisaldus, seda muredam tainas tuleb. Aga mure ei ole see, mida pitsa puhul vajame. Sidrunhape aitab meil sõtkumisel valgusidemeid luua. Aga see selleks, keemia pole minu tugevaim külg.

Sega suhkur ja pärm soojas vees. Kui kasutad presspärmi, siis võib vesi olla natuke jahedam. Kuivpärmi puhul olgu see 40-45C. Lase 10 minutit segul seista, kuniks pärm "ärkab ellu" ja hakkab mullitama.

Niikaua võib segada pool jahukogusest, sidrunhappe ja soola kausis ära. Kui pärm on klaasis käima läinud, siis vala see jahu sisse ja hakka segama. Lisa hapukoor, oliiviõli ja jätka segamist. Jahu läheb 1sl osade kaupa juurde. Kui segu muutub nii paksuks, et seda kausis enam lusikaga segada ei saa, siis vala jahuse laua peale ja jätka kätega. Tainast tuleb tugevalt sõtkuda umbes 8-10 minutit. Kerkimiseks valmis on see siis, kui veeretate taina kergelt üle puhta laua ja taina pind jääb ilus sile ning laua külge kinni ei jää.

Kerkima pane tainatükk oliiviõliga määritud kaussi, rätiku alla, radika peale (või teise sooja kohta). Rätik on oluline seetõttu, et sealt ei auraks niipalju niiskust välja. Muidu tekib selline vastik koorik peale. Esimene kerkimine 30 minutit, seejärel sõtku uuesti läbi ja veel 30 minutit.

Kui tainas kerkima pandud, hakka valmistama pitsakastet. Selleks läheb vaja:

1 pakk Felixi tomatipastat (see väike tetrapakk)

0.5 sibulat

1 küüslaauguküüs

1 seemnetest puhatatud keskmine tsillikaun (kui teravus ei meeldi, jäta vahele)

1 sl suhkrut

1 tl soola

1 tl punet

0.2l vett

1 tl oliiviõli

1 tl sidrunimahla

1 tl kuvitatud basiilikupuru

Pitsakastmeks ei kasutata kunagi ketšupit!!!

Lase kõik see nuimikseriga püreeks, vala ümber potti ja keera kuumus põhja. Kui keema hakkab, kuumus maha minimaalse peale ja jätka umbes 30-45 minutit kuniks püree on parajalt paksuks muutunud. Kui kõik klapib, siis valmib kaste ja põhi samaaegselt:)

Pärast esimest kerkimist ja mahasõtkumist on paras aeg alustada kõige vähemolulisega, ehk pitsakattega. Aga enne veel, pane ahi sooja. Minu ahi võtab välja 250C, seega maksimumi peale. Ahi peab olema korralikult kuum, pitsakivi samuti. Pitsakivi või pann peaks asetsema ahjus vähemalt 2/3 peal alt vaadates.

Retseptis on Mozzarella juust konstant, ülejäänu võite valida vastavalt oma maitsele. Mul tuleb täna selline kate: sibul, šampinjonid, sink.

Kõik, mis pitsa peale läheb, lõigutakse imepeenikeseks. Eesmärk on saavutada ühtlane kate, mis ei roniks väga palju kõrgusemõõtmesse. Mozzarella juustust. Olen enamjaolt kasutanud seda Eesti toodet, mis ei ole vesipakendis. Vees müüdavad mozzarellajuustud jäävad kuidagi liiga vesised.

Kui tainas on teist korda ära kerkinud, siis tee tööpind kergelt jahuseks. Olen kasutanud selleks maisijahu, aga seda on saada ainult üksikutes poodides - hädapärast käib ka nisujahu. Taina teeme pooleks ja hakkame ühest poolest vormima põhja. Üldiselt on reegel selline, et tainarulli ei kasutata. Kuna käsitsi taina vormimine eeldab suurt professionaalsust, siis antakse rulli kasutamise andeks. Rullimise häda on see, et rullite tainast õhumullid välja. Mis ei ole hea. Aga tainas tuleb saada piisavalt õhukeseks. Keskelt ca 2mm, äärtes võib olla natuke rohkem.

Kui põhi on vormitud ja kenasti ümmargune (väike ovaalsus antakse samuti andeks), siis tõsta see pannile, mis on samuti jahuseks tehtud. Seda panni kasutan pitsalabidana. Jahu on hästi oluline, sest kui tainas panni külge kinni jääb, ei õnnestu seda kenasti ahju libistada.

Põhi pannil valmis, määrime selle kokku kastmega. Kasuta lusikat ja ära liialda! Kastme peale lao Mozzarella liistakad, edasi juustu peale kõik ülejäänud kate.

Ahi peaks olema selleks ajaks piisavalt kuum. Uks lahti ja libista kogu see värk pitsakivile (või kuumale pannile). Küpsetuspaberit ei kasuta! Lase 5 minutit küpseda ja piilu kergelt põhja alla. Kui see hakkab pruunikaks ja krõbedaks muutuma, on varsti paras aega välja võtta. Ära üle küpseta - kui juust juba globaalselt "keema" läheb, oled hädas! Valmis pitsa saab ahjust kätte kõige tavalisema kööginoaga. Lihtsalt tirid ta põhja alt surkides taldrikule või sellele samale pannile, millega ta ahju panid. Peale võid raputada punet, lõika sektoriteks ja söö kohe soojalt!

Nagu sellest postitusest näha, ei olegi pitsa tegemine nii lihtne kui võib arvata. Samas kulub enamik aega ootamisele. Minuarust on tulemus seda väärt. Head isu!
Lõpptulemus:

5 minutit hiljem: